معمل تجريبي للبسترة

دعم قسم علوم الأغذية والتغذية بمعمل تجريبي للبسترة بهدف بناء خلفية علمية وفنية لدى الطالب في كيفية بسترة الحليب حتى يصبح قادر على ممارسة هذا العمل بعد التخرج كما أن المعمل يهدف إلى خدمة المجتمع من خلال تدريب طلاب المعاهد، بالإضافة إلى توعية طلاب التعليم العام من خلال استقبال الوفود الطلابي. وفيما يلي تعريف بعملية البسترة  والأجهزة المستخدمة في المعمل لتحقيق هذه العملية:

البسترة والتعرف على أجهزة مصنع البسترة

البسترة عبارة عن تسخين كل جزء من أجزاء الحليب إلى درجة حرارة لفترة من الزمن تكفي لقتل جميع الميكروبات المرضية ونسبة كبيرة من الميكروبات الغير مرضية دون الإضرار بالخواص الطبيعية والغذائية للحليب.

أهم فوائد البسترة:-

1-القضاء على جميع البكتيريا المرضية التي قد تكون موجودة بالحليب وبذلك يمكن المحافظة على صحة مستهلكي الحليب ومنتجاته.

2-القضاء على معظم البكتيريا (95-99%) التي توجد في الحليب والتي تقلل من قوة حفظه وبذلك تحسن من جودة الحليب وتطيل مدة حفظه.

أهم طرق البسترة:-

أولاً: الطريقة البطيئة

وفي هذه الطريقة يسخن الحليب لدرجة 145-150فْ لمدة 30 دقيقة ثم يبرد مباشرة لدرجة لا تزيد عن 50فْ.

تعتمد طريقة البسترة السريعة على نظام التبادل الحراري بين الحليب ووسط التسخين أو التبريد.

ويتم ذلك بواسطة مبادل حراري ذو ألواح معدنية من الصلب الغير قابل للصدأ مرصوصة بجوار بعضها في إطار محكم وهذه الألواح لها وجهين يمر على إحداهما الحليب على هيئة غشاء رقيق ويمر على الآخر وسط التسخين الذي يكون إما ماء ساخن أو حليب مبستر أو وسط التبريد الذي يكون ماء مثلج.

خط سير الحليب في جهاز البسترة السريعة:-

1-يصل الحليب إلى المصنع عن طريق رصيف الاستلام إلى حجرة الاستلام وفيها تؤخذ عينة من الحليب لإجراء الاختبارات الأولية مثل اختبار الطعم والرائحة ودرجة الحرارة ونسبة الحموضة (يشترط ألا تزيد الحموضة عن 0.20%) والدهن والشوائب والوزن النوعي – ثم يوزن الحليب ويدفع إلى خزانات الحفظ على درجة 40-50 فْ.

2-يسحب الحليب من خزانات الحفظ إلى حوض الموازنة ذات العوامة التي تنظم مرور الحليب الداخل إلى جهاز البسترة.

3-يدفع الحليب بعد ذلك إلى منطقة التبادل الحراري حيث يتبادل الحرارة مع حليب مبستر خفضت حرارته بعد البسترة إلى درجة 65مْ – فتكون النتيجة أن يكتسب الحليب درجة حرارة 40-45مْ.

4-يمر الحليب المسخن مبدئياً إلى جهاز التقنية ثم الفراز للتقنية من الشوائب وتعديل نسبة الدهن.

5-يمرر الحليب إلى منطقة التبادل الحراري الثانية مع حليب مبستر 72-74مْ ويكتسب بذلك درجة حرارة 65مْ ثم يمرر لجهاز التجنيس.

6-يمرر الحليب بعد التجنيس لمنطقة التسخين النهائي حيث يتم تسخينه لدرجة 72-74مْ.

7-يمرر الحليب بعد ذلك خلال أنبوبة الحفظ لمدة 15 ثانية ثم يمرر بعد ذلك على صمام التحويل (فائدة هو تحويل الحليب الذي لم تصل درجة حرارته إلى الدرجة المطلوبة إلى حوض الموازنة وإن كان على الدرجة المطلوبة يحول إلى منطقة التبادل الحراري أوتوماتيكياً).

8-ينقل الحليب المبستر بعد مروره على منطقة التبادل الحراري إلى منطقة التبريد حيث تنخفض درجة حرارته إلى 40-50فْ ثم إلى جهاز التعبئة.