التعريف بالغذاء – الوضع الغذائي في المملكة والعالم – مجاميع الغذاء ( الحليب , اللحوم والبقول والبيض , الخضار , الفواكه , الحبوب ومنتجات الخبيز) – الفساد الطبيعي والكيميائي والميكروبي للأغذية – مقدمة عن حفظ الأغذية – منتجات غذائية( الحليب ومنتجاته, الخضروات والفواكه, الحبوب , اللحوم , الدهون والسكر)

يشمل المقرر على معلومات أساسية في العناصر الغذائية الأساسية , ومصادرها وأهميتها لجسم الإنسان – الايض التغذوي لهذه العناصر الغذائية واهم الاحتياجات الغذائية منها – اهم الإمراض الناتجة عن النقص او الزيادة  تخطيط الوجبات الغذائية باستخدام المجموعات الغذائية الرئيسية.

مقدمة عن علم التغذية – العناصر الغذائية ( الكربوهيدرات , البروتينات , اللبيدات , الفيتامينات , المعادن , الماء ) – وظائف ومصادر واحتياجات الجسم منها – الوجبة المتزنة – هضم وامتصاص وايض العناصر الكبرى- الطاقة المتولدة من الغذاء وقياسها في الأغذية وتقدير احتياجات الجسم من الطاقة – أمراض سوء التغذية .

الدراسات الإكلينيكية ( التاريخ الصحي – الكشف الظاهري – القياسات الانثروبرومترية  - الاختبارات البيوكيمايئة – مسوحات الاستهلاك الغذائي – الإحصاءات الحيوية .

أيض الكربوهيدرات – أيض الليبيدات – أيض البروتين – تدخل وتنظيم الأيض – دور الفيتامينات في الأيض ( فيتامين ب1 و ب2 والنياسين و ب6 وحامض البنتوثونيك ) – أيض الفيتامينات والمعادن

الخصائص الطبيعية والكيميائية والوظيفية لكل من الماء والكربوهيدرات والليبيدات والبروتينات في الأغذية – دور الإنزيمات والمواد المضافة في الأغذية – التغيرات الكيميائية والتداخلات التي تحدث بين المكونات الأساسية للأغذية خلال عمليات الإنتاج والتداول – الخصائص الطبيعية والكيميائية ودرجة ثبات الفيتامينات والصبغات- كيمياء بعض التفاعلات في الأغذية مثل التفاعلات البنية المختلفة وتفاعلات الأكسدة.

طرق أخذ وتداول العينات للتحليل – تحضير المحاليل القياسية – تحضير المحاليل المنظمة – طرق المعايرة – تقدير الرطوبة والرماد والدهون والألياف والبروتين والسكريات – المطياف الضوئي والكروماتوجرافيا وتطبيقاتها في تحليل الأغذية.

المجاميع الميكروبية ( البكتيريا والأعفان والخمائر ) الهامة في الأغذية – العوامل التي تؤثر في نشاط الكائنات الحية الدقيقة في الأغذية ( عوامل داخلية وخارجية ) – مضاهر الفساد الميكروبي في الأغذية – وسائل التحكم في الميكروبات في الأغذية ( الفيزيائية والكيميائية والحيوية) – ميكروبيوجيا المنتجات الغذائية المختلفة والتسمم والعدوى الغذائية – ميكروبيولوجي الحليب ( التلوث – البادئات ) – الميكروبات الممرضة.

المخاطر الصحية ( حيوية وكيميائية وفيزيائية ) المرتبطة بالأغذية – الاشتراطات الصحية للمنشآت الغذائية – تنظيف وتطهير المنشآت الغذائية – المياه في المنشآت الغذائية – إدارة ومعالجة النفايات السائلة والصلبة بالمنشآت الغذائية – الحشرات والقوارض ومكافحتها في المنشآت الغذائية – أنظمة الرقابة والتفتيش الغذائي ( دور الرقابة في جودة وسلامة الأغذية . التخطيط الرقابي على المنشآت الغذائية , ممارسات التصنيع الغذائي الجيدة والممارسات الصحية الجيدة , تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ) مدخل الى الوبائيات وتقصي حوادث التسمم الغذائي.

تقنيات الحفظ والتصنيع والعلاقة بينهما – إعداد المواد الخام الحيوانية والنباتية لطرق الحفظ ( تبريد – تجميد , معاملات حرارية ) والطرق الحفظية التصنيعية ( التعليب , التخليل , التمليح, التدخين , التركيز) والطرق التصنيعية ( صناعات تحويلية , تكرير, استخلاص , تجفيف ) وطرق الحفظ غير التقليدية ( تشعيع الأغذية ) – تطوير منتجات جديدة – أنظمة التعبئة والتغليف التقليدية ( الأغلفة الذكية ).

لتغذية أثناء الحمل – التغذية أثناء الرضاعة – تغذية الأطفال الرضع – تغذية الأطفال قبل سن المدرسة – تغذية الأطفال في سن الدراسة – تغذية المراهقين – تغذية البالغين – تغذية الشيوخ.

يشمل المقرر على شرح أهمية  التغذية في كل مرحلة من مراحل العمر المختلفة ( الجنين – الطفولة – المراهقة – البلوغ – مرحلة الشيخوخة ) واثر ذلك على صحة الفرد وألام – كذلك أهم الإمراض التي تنتج عن عدم تناول الكميات الكافية وطرق الوقاية والعلاج منها.

مقدمة عن التقييم التغذوي – الطرق الانثروبومترية- الطرق الكيموحيوية – الطرق الإكلينيكية – الطرق التغذوية – تقييم تركيب جسم الإنسان – تقييم حالة الفيتامينات- تقييم حالة المعادن- تقييم حالة العناصر الكبرى.

المقننات الغذائية – جداول مكونات الأغذية وطريقة استخدامها – الوجبة الغذائية المتكاملة – استخدام نظام البدائل الغذائية ومجاميع الغذاء لتخطيط الوجبات الغذائية – حساب احتياجات الفرد من الطاقة – طرق تقييم الوجبة والحالة الغذائية – تطبيقات على تخطيط الوجبات .

المكونات التطبيقية لممارسة الاستشارات التغذوية والنظريات المرتبطة بها – تطوير مهارات الاتصال الأساسية .

تطبيقات لبرامج الحاسوب في مجال الإنسان – استخدام البرامج المتعلقة بالتغذية في تخطيط الوجبات والحسابات الغذائية واستخدام جداول الأغذية – تطبيقات الحاسب الآلي في أبحاث التغذية .

استعراض للتقنية الحيوية وتطورها التاريخي – أسس وأساليب التقنية الحيوية وتطبيقاتها في مجال تصنيع الأغذية – التخمرات الصناعية – أنواع المفاعلات الحيوية – استخدام مخلفات الصناعات الغذائية في إنتاج مواد قيمة اقتصادية عالية – الأنزيمات وتصنيع الأغذية – ما يستجد في مجالات التقنية الحيوية للأغذية.

أنواع وإدارة نظم الخدمات الغذائية – تصميم نظم الخدمات الغذائية وإعداد قوائم الطعام والعوامل المؤثرة عليها – الأسس الاقتصادية والتغذوية لاختيار الأغذية – الاعتبارات العلمية والتقنية في تجهيز وتقديم الوجبات.

إنتاج المملكة من التمور – مراحل نضج التمور –مكونات التمور الغذائية – الخواص الطبيعية والكيميائية للتمور – الخصائص الهندسية – العمليات التكميلية ( فرز وتدريج وغسيل وتعقيم وتعبئة وتخزين وتجميد وتجفيف ) – منتجات التمور – التمور في منتجات غذائية أخرى مختلفة – منتجات ثانوية من التمور.

تعريف ضبط الجودة – عناصر الجودة وطرق قياسها – نظم وقوانين الأغذية في المملكة – نظم الجودة ومواصفات الإيزو 9000 – الطرق الإحصائية لمراقبة الجودة – الصفات الحسية للأغذية – أغراض التقييم الحسي للأغذية – طرق التقييم الحسي الكمية للفروق العامة والفروق في الصفات – طرق التقييم الحسي للمستهلكين – طرق التقييم الحسي الوصفية .

ادارة خدمات تغذية المجتمع – التخطيط والتنفيذ والتقييم لبرامج تغذية المجتمع – الوسائل الفعالة لتطوير خدمات تغذية المجتمع – دور الهيئات المحلية والدولية في تغذية المجتمع.

مفاهيم عامة في تغذية المجتمع – تخطيط وتنفيذ وتقييم برامج تغذية المجتمع – التدخل التغذوي – الإعلام الغذائي – برامج تغذية وإطعام المجموعات – دور الهيئات المحلية والدولية في تغذية المجتمع.

دراسة وتقييم العادات الغذائية – التثقيف الغذائي – أمراض سوء التغذية – الحالة التغذوية – الدراسات الغذائية – تغذية الرياضيين والنباتيين .

تعريف وتقدير حجم مشكلة سوء التغذية في الدول النامية – العوامل الاقتصادية والجغرافية والاجتماعية التي تنبئ عن حدوث مشاكل سوء التغذية وانعكاساتها على الصحة – أمثلة على سوء التغذية في الدول النامية – الجهود المشتركة من قبل المنظمات والبرامج لمواجهة المشكلة .

الفيتامينات والمعادن: مصادرها الغذائية – الوفرة الحيوية – الوظائف – الأمراض الناتجة عن نقص الفيتامينات والمعادن – السمية .

يختار الطالب بالاتفاق مع أحد أعضاء هيئة التدريس موضوع بحثي في أحدى مجالات الغذاء والتغذية ويقيم الطالب على أساس مجهود في تنفيذ وكتابة ومناقشة البحث.